Это одна из тех книг, которые должны быть на книжной полке всякого человека, время от времени пускающегося в какие-то рассуждения о еде и хотя бы раз в год встающего к плите с намерением приготовить, допустим, омлет. И не просто приготовить, а приготовить со знанием дела, с интегрированностью в исторический контекст. Пониманием этимологии слова «омлет» и всех его международных аналогов от итальянской фритатты до испанской касуэллы-дел-хуэвос.

В «Ларуссе» — тысячи словарных статей. Десятки тысяч перекрестных ссылок. Кажется, все блюда, продукты и способы приготовления, известные человечеству.

Это одна из тех книг, которые нравятся настолько, что ты готов им все простить: и опечатки, и откровенные косяки в том, что касается, например, восточноевропейской и русской кухни. Элементарная логика подсказывает: если они допускают такие промашки здесь, почему они должны быть достоверны в остальном? Но в это почему-то не хочется верить. Пусть они там у себя что-то неправильно написали про blinis и borscht. Невозможно, чтобы они ошиблись в главах, посвященных пот-о-фе или том-яму.

Смысл «Ларусса», как и любого другого всеобъемлющего словаря, в листании. В случайных открытиях, в хождении по ссылкам, в разглядывании картинок, изучении рецептов, имен, названий, из которых постепенно, накладываясь на личный опыт, формируется твоя собственная гастрономическая вселенная.

По-французски и по-английски «Ларусс» издается в одном томе. На русском языке томов будет восемь. Это, с одной стороны, конечно, нагоняет пафоса. Восемь томов смотрятся на полке эффектнее, чем один, пусть даже очень толстый, а в оригинале в «Ларуссе» полторы тысячи страниц мелким шрифтом.

Но с другой — издатели, размусолив четкую вертикальную структуру словаря по восьми томам, разжижив верстку, добились, кажется, обратного эффекта. «Ларусс», если судить по первому тому, будет похож не на энциклопедию, а на каталог в восьми томах, на подшивку толстых иллюстрированных изданий о еде. Наверное, издатели таким образом хотели окупить свои затраты. В западных интернет-магазинах стоимость иллюстрированного тома «Ларусса» стоит $75 в обычном переплете и 250 в дьявольски патетическом красном коленкоре, специальной коробке и размером с ломберный стол. Один том русского издания стоит почти пятьдесят. Он — надо отдать ему должное — хорошо переведен. И кое-где даже снабжен весьма разумными комментариями. Но не суть. Печально, что три года, пока идет неторопливый выпуск томов, не будет работать система перекрестных ссылок.

Мы тут в редакции решили приготовить мильфей с барабулькой по рецепту Алена Детюрнье. Он есть в первом томе русского издания. И сразу наткнулись на отсылки к буквам К и П, которые бог весть когда еще будут изданы, но которые очень пригодились бы нам в процессе приготовления. В результате у нас в общих чертах все вышло нормально. Но мы явно упустили важные детали в процессе карамелизации, про которую должно сообщаться, кажется, в третьем томе русского издания. Так что придется ждать следующего года. Чтобы повторить эксперимент. Уже владея всей необходимой терминологией.